Cuando el Departamento de Salud de la ciudad de Nueva York ordenó a los restaurantes de la ciudad que cambiaran sus menús para restringir las grasas trans, que se sabe plantean un peligro para la salud, la medida se topó con resistencia y quejas.
"Hubo los comentarios usuales de 'estado paternalista'", apuntó la Dra. Lynn Silver, subcomisionada de la Oficina de Prevención y Control de Enfermedades Crónicas del departamento.
Al principio, la campaña era voluntaria, apuntó Silver. "Pero tras un año no hubo cambios", apuntó, así que las autoridades de salud pública decidieron hacer la prohibición obligatoria.
En diciembre de 2006, la ciudad ordenó que las grasas trans fueran eliminadas paulatinamente de la comida de restaurantes, y la prohibición entro en pleno efecto para noviembre de 2008. Silver y colegas del Departamento de Salud e Higiene Mental de la ciudad informan sobre el esfuerzo en la edición del 21 de julio de la revista Annals of Internal Medicine.
Y lo consideran un esfuerzo. Por ejemplo, el total de grasa saturada y trans en las papas fritas se redujo en más de 50 por ciento en los restaurantes de la ciudad de Nueva York, según el informe. En general, las autoridades de salud encontraron que el uso de grasas trans para freír, hornear o cocinar, y en pastas para untar declinó de 50 a menos de dos por ciento.
Esto no pareció molestar a los consumidores. "Se hace claro que las grasas trans se estaban sustituyendo y nadie notó la diferencia", aseguró Silver. "Los alimentos sabían igual de bien, y las comidas son más sanas".
Aseguró que con frecuencia las grasas trans se usan porque duran más que el aceite vegetal tradicional, pero "la grasa trans no tiene nada particularmente delicioso".
Las grasas trans, también conocidas como aceites parcialmente hidrogenados, se producen al añadir hidrógeno a aceites vegetales líquidos para hacerlos más sólidos. Las grasas se encuentran comúnmente en las papas fritas, las rosquillas y los productos horneados, además de la margarina y la grasa de hornear.
Silver y colegas escribieron en su informe que el problema de las grasas trans es que aumentar su ingesta en apenas dos por ciento puede aumentar el riesgo de ataque cardiaco u otros problemas cardiovasculares en hasta 23 por ciento. Las grasas trans aumentan los niveles de colesterol malo, y reducen los del bueno.
Los temores de los restaurantes de que los comensales protestarían o que la prohibición afectaría a los negocios no se materializó, apuntó Silver, y la buena noticia para los clientes de restaurantes es que ya no tienen que adivinar tanto sobre lo que comen como antes.
Silver apuntó que la idea también parece ser contagiosa. Al menos trece jurisdicciones, entre ellas California, han adoptado leyes similares desde que la de Nueva York entró en vigencia, aseguró.
La Dra. Julie Gerberding, ex directora de los Centros de Control y Prevención de Enfermedades (CDC) de EE. UU., anotó en un editorial que acompaña el informe que Tiburon, una pequeña comunidad al norte de San Francisco, en realidad restringió las grasas trans en sus 18 restaurantes en 2003.
"El razonamiento científico para eliminar la exposición a los ácidos grasos trans artificiales en la comida es sólido como la roca", escribió No sólo no tienen beneficios de salud, sino que son dañinos, enfatizó.
Aunque algunos expertos han pedido intervención federal para restringir las grasas trans, Gerberding dijo que la idea "parece prematura", pero no la descarta para el futuro. Apuntó que entre otras medidas, la Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos podría fomentar los esfuerzos educativos para informar a los consumidores sobre el riesgo.
Connie Diekman, directora de nutrición universitaria de la Universidad de Washington en San Luís, y ex presidenta de la Asociación Estadounidense de Profesionales en Nutrición, dijo que prohibir las grasas no es suficiente.
"Aunque la eliminación obligatoria de las grasas trans puede ayudar a reducir la ingesta, la comprensión de los consumidores sobre opciones de comida sana sigue siendo esencial", arguyó Diekman, Aseguró que comer sano es una responsabilidad conjunta compartida por procesadores de alimentos, proveedores, profesionales de atención de salud y consumidores.
Silver lo llevó un paso más adelante. Comparó la restricción de grasa trans con una decisión anterior de salud pública, eliminar el plomo de la pintura, que ahora se sabe conllevaba un riesgo de salud, sobre todo para los niños.
Y una vez esos riesgos se conocían, apuntó, "realmente no se pediría a un padre elegir una pintura con o sin plomo".
Artículo por HealthDay, traducido por Dr. Tango
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